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中学生がつくるページ

縄文時代は食べ物をどのように保存していたのか

~燻製による保存という視点から~

貝塚発掘隊について

千葉市立貝塚中学校では、学校名の由来となった加曽利貝塚について、理科的な視点から調べたいと思った人たちが学年を超えて集まり、この研究を行うことになった。

加曽利貝塚には、縄文時代の史跡が多く残っている。そこで私たちはまず「縄文時代」に注目をした。そこで思い浮かんだ七つの疑問について、私たちの一人一人がそれぞれのテーマの研究を進め、それぞれの研究をまとめることによって、縄文時代の暮らしに迫っていった。
制作担当生徒:貝塚中学校 田中さん

このページを作成した理由(この研究を行った理由)

現在はなんの不自由もなく食べ物を保存し、おいしく食べられるが、昔はどのような保存の仕方があるのかわからない中、どうして食べ物を保存することができたのだろうか。現在は、冷蔵庫にいれ日持ちさせたり、冷凍庫にいれ冷凍させたりして、食べ物を効率よく、長時間保存させている。しかし、昔は冷蔵庫もなかったのに、どのようにして食べ物を保存していたのか知りたくなった。

研究の方法

 ①文献調査
保存食や燻製について聞き込みに行き、パソコンで調べて、情報を集めた。

②予備実験
燻製の工程で燻煙だけを行った。

③実験1
燻製を最後まで行う魚、塩漬けまでの魚、乾燥までの魚を比較した。

研究の内容

①文献調査
縄文時代の保存法
野菜類は漬物や乾燥をさせて保存をし、魚は塩漬けや乾燥をさせて保存をし
ていた。竹の皮には防腐作用や殺菌作用があり、通気性に優れていて中身も 
蒸れにくい。また保水性も高く食べ物の長期保存が可能である。昔の人も食
べ物の衛生面に気を遣っていた事がわかる。イノシシの肉や鹿の肉は比較的
一年中捕れていた。肉は、家庭でも手軽に作ることができた燻製を行っていた。

②予備実験
a、目的
燻製はすべての工程がなければうまく燻製にならないのかを確かめるため 
に、燻煙のみを行う。

b、方法 
アジの燻煙のみ行う。1匹のアジ。小さめのアジを使用。<br>
アジの燻煙のみ行う。1匹のアジ。小さめのアジを使用。
解剖バサミを使い、魚のおしりから解剖した。
解剖バサミを使い、魚のおしりから解剖した。
内臓を全て取り出し、頭も切り落とした。
内臓を全て取り出し、頭も切り落とした。
燻製を1時間ほど行い、アジを引き上げた。
燻製を1時間ほど行い、アジを引き上げた。
 c、予想  
水分が完全にとんでいないため、長期間保存することができない。

d、結果
煙がはやくとまり、アジは燻製にはなっていなかった。少しアジを食べてみ
ると、ただの焼き魚だった。

e,考察  
アジが乾燥しきっていなく、水分が完全にとびきっていなかったため燻製に
ならなかった。

f、結論  
燻製は、すべての工程が必要とは限らないが、乾燥の工程がなければ水分が魚に残り、燻製にはならない。 

g、生じた疑問点
・本当に乾燥しきっていなかったからなのか。
・また塩漬け・塩抜きは味付けだけのためにある工程なのか。
・塩漬け・塩抜きをなくしても保存できるのか。

③実験1
 a、目的
燻製をすることで日持ちが上がるのか。また塩漬けだけの魚と乾燥までの魚
と日持ちの期間を比較してどれくらい差がでるか、観察する。

b、方法  
・塩漬けのみでの保存性を調べる。(この魚をaとする。)
・乾燥するまでの保存性を調べる。(この魚をbとする。)
・燻製を燻煙まで行う。(この魚をcとする。)
・1つの条件につきアジを2匹ずつ実験する。タッパーに水2ℓ・塩100gを入         
 れて、バジル・胡椒・ローリエの葉を入れた。その中に開いたアジ6匹をい 
 れて実験を行った。
 
 c、予想
燻製を行うと水分が抜けて長期間保存できる。
 
 d、結果

 <実験1日目>
バジルは殺菌・抗菌作用が強い。
胡椒は抗菌・防腐作用があり、食料を長期間保存するために使われる。
ローリエは魚介類の臭み消しの効果が強い。
<実験2日目>
昼に様子を見たら、茶色く濁り、メダカの水槽の臭いがしたため、水を取り替えてまた同じものを入れた。まだ魚は弾力があり、腐った様子はなかった。夜、また茶色く濁っていたためまた水を取り替え、同じものを入れた。魚はまだ弾力があり新鮮な魚の匂いがし、ぬるぬるしていた。
<実験3日目>
朝、塩漬けを終了した。魚はぬるぬるしていて、軟らかかった。次は塩抜きの工程でタッパーに水をいれ、10分おきに水を替えた。夜、aはだんだん生臭さが強くなってきた。bは水分がとんで、身がひきしまっていた。だんだん皮膚が固くなり始めていた。
<実験4日目>
朝、aの表側は乾燥していて、裏側はブヨブヨしていていた。昼、aは臭いが増していた。そろそろ腐り始めているのではないかと思った。bは、身が乾いて尻尾の辺りが反りはじめた。夕方、aはマスクをしなければ耐えられないぐらいの生臭さだったため、袋を何重にもして処理した。
<実験5日目>
朝、2匹を燻煙した。
加熱してから
15分
魚は黒に近づき、色が変化していた。ジュージュー聞こえて、魚から水分がでて、たれていた。
30分
燻製機の穴から魚のにおいが漂い、黄金色になった。
40分
魚はにおいが強くなり、色が濃くなった。
50分
色がオレンジ色で、焼き魚のにおいがした。
60分
煙が止まっていたのでひきあげた。魚はとても曲がり身が溶けていた。皮は茶色になった。
<実験6日目>
bは、ウジがわいていて、強烈な臭いがした。もうすでに腐りかけていた。
<実験7日目>
見た目は変わらなかったが、臭いが昨日に増して強かった。
<実験8日目>
昨日、表面にいたウジが見当たらなくなったので身を開いてみたら、ウジが中で大きく成長していた。cは内側にカビが生えていた。身が溶けて、骨が丸見えだった。魚が曲がっていた。

まとめ

aは、実験3日目から腐り始めた。bは、実験6日目で魚にウジがわき、
もう食べられないくらいになっていた。cは実験8日目に中にカビが生え始めた。

e、考察  
食べ物を保存するには水分を抜かなければならない。しかし、塩漬けだけでは水分を抜ききることができず、乾燥までの魚と燻製をした魚と比べて保存できる期間が短かった。

f、結論  
燻製をすると塩漬け・乾燥よりは保存性が増す。昔、東日本ではサケやマスが大量に遡上したので、燻製にしたり乾燥させたりしていたといわれている。

やはり、縄文人が何をどうすれば長い期間保存をする方法をわかりはじめたため現在は保存の方法がたくさん生み出されたのではないか。昔は冷蔵庫などがなかったからこそ、おいしくかつ長期間保存できるような保存方法が編み出されたと思われる。昔に冷蔵庫のような保存機器があったなら、現在の工夫されている保存方法は生まれていないのではないかと思った。



g、生じた疑問点

・実験を始めるのが早すぎて、燻製をした魚が早くダメになってしまったのではないか。

・実験を何日か遅く始めたらどうだっただろうか。

・塩漬けや乾燥の時間が長過ぎたのではないか。

・ウジがわいていなければ、まだ処理せずに結果が変わっていたのかもしれない。

・昔、たくさん捕れていたといわれている、哺乳類で実験を行ったら、どうだっただろうか。


このページを作った感想

初めて作ってみてわからないこともあったけれど、作り方を教えてもらって徐々に作れるようになりました。